秘伝のもっちり皮

秘伝の「もっちり皮」

作り置きを一切せずその日の気温や湿度を見て分量を調合します

皮も作りおきを一切せず、 毎朝、2種類の小麦粉をブレンドすることからはじまります。長年の経験から、その日の気温や湿度をみて分量を調合し、コシを与えるために たっぷり時間をかけて仕込んでいます。開業以来の製法を、今もかたくなに守り続けています。

皮にも旨みを

そしてこの練りは、皮にも旨みを与えます。まずは、何もつけずに一口食べてみてください。皮にも旨みがあることに気づかれるはずです。「秘伝の皮」と呼ばれる馬渡のもっちり皮は餃子職人が手練りにこだわって生み出した、門外不出の技術を活かし旨みを閉じ込めます。
それは、皮もただ練ればいいのではなく、その日の天候を肌で感じつつ、毎日調合を微妙に変え、そして小麦粉の呼吸をさぐりつつ一番良いタイミングを見極めているからです。これも長年の経験と勘を持つ、餃子職人の技なのです。

素材は必要なものだけ

馬渡の餃子を一度じっくりと眺めてみてください。一般的な餃子の皮と比べるとほんのり黄身がかかっています。
餃子の馬渡のもっちり皮は、漂白剤も保存剤も使わず、美味しさを追求した必要最低限の素材にこだわってます。そのため、日持ちさせるための塩も入れておりません。
ほんのり黄色い、この色は、小麦粉そのものの色なのです。

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